Sobre las copas

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Una copa adecuada para servir el vino deberá: Tener la boca más estrecha que la parte baja. Ser lisa y transparente. Tener un tamaño suficientemente grande. Ser tipo "flute" para espumosos y champán. Los vinos espumosos deben servirse en copas estrechas y sin color.

Desde 1970, se normalizo el uso de la copa de cata, de caracteristicas descritas anteriormente.

Nunca utilice: Copas de color, ocultan el agradable aspecto visual del vino. No se debe llenar demasido una copa, ya que: El vino precisa de espacio suficiente para “respirar” Debe de poder liberar su magnifico aroma. No sirva el vino de vasos pequeños: No disfrutara del vino Da sensación de estar escatimando cantidad ya que el vino necesita de una copa generosa como lo es su propia naturaleza.

Las copas, imprescindibles para la cata y la degustación de los vinos, aunque transparentes, no son ni mucho menos tan inocentes como parecen. No sólo ponen el vino en contacto con la vista, el olfato y el gusto, sino que también subrayan de forma evidente sus cualidades o sus defectos.

La copa es una institución relativamente reciente. A decir verdad, sólo nos interesamos por ella desde que el brebaje ácido a base de uva de nuestros antepasados se convirtió en "vino" tal y como lo entendemos hoy en día, es decir, una obra de arte que nada tiene que ver con aquel lejano mosto fermentado. Suelte su cubilete y coja una copa.

Durante muchos siglos se ha bebido en cubiletes de estaño, de plata o de plata dorada. El escanciador vertía en esas copas vinos sin finura ni complejidad, de los que hoy no tomaríamos ni un sorbo. La copa no se impuso hasta que se quiso saber lo que se bebía.

Pero ha sido preciso esperar aún más para descubrir que la forma de la copa podía revelar un vino de calidad o bien anularlo, algo que podría chocarnos inicialmente, pero que se comprueba de manera fehaciente cuando empleamos distintos tipos de copas en la degustación de los vinos. En efecto, desde la imprescindible transparencia del vidrio o cristal, hasta su finura y forma, influyen decisivamente en los vinos, que ganan o pierden al mostrar sus cualidades según haya sido la elección de las copas.

Una fácil comparación con el vestido nos mostrará lo que significa la copa. Pensemos, en efecto, cómo elegimos nuestro vestuario según la ocasión. Si una encopetada fiesta de gala exige el smokin en los caballeros y el traje de cóctel para las señoras, evidentemente no vestiríamos de esta manera para una sencilla cena informal o para una excursión campestre. Di igual modo, cada vino, y cada ocasión, requieren su copa determinada. Así pues, no emplearemos la misma copa para disfrutar de un fino jerezano La guerra de las curvas La sustitución del cubilete de estaño o del vaso de vidrio por la transparente copa permitió comprender que las formas abiertas dejaban escapar lo que la viña y los viticultores habían estado elaborando durante tanto tiempo y con tanto cuidado: un bouquet rico, complejo y sutil, y se intentó aprisionar los perfumes del vino concibiendo copas que retuvieran el bouquet en lugar de dejar que se dispersara.

Cerrando ligeramente la parte superior de la copa, se le daba una forma, que ya es clásica, de tulipán.

Para apreciar los olores del vino es preciso, pues, utilizar una copa de un volumen suficiente, más alta que ancha y ligeramente elíptica. En cualquier caso, las formas varían notablemente, desde la flauta que empleamos para el cava y el champagne al catavinos jerezano, pasando por la copa balón de los tintos más corpulentos.

Elogio de las copas sobrias

Es preferible presentar el vino en una copa de cristal liso y fino, sin tallar, incolora, y si es posible sin incisiones ni otras decoraciones. De este modo, los matices y los reflejos de un gran vino son visibles cuando se inclina la copa.

El cuerpo de la copa debe estar separado de su pie plano por una fina columna de vidrio o cristal, lo cual nos permite sostenerla sin calentar el vino y facilita asimismo la acción de rotación (para lo cual se sostiene la copa por el pie).

La copa debe llenarse únicamente hasta poco más de un tercio de su capacidad, de modo que encima del líquido se establezca una cámara de aire en la que se concentran los aromas. Simple y claras: el ideal según la ISO A fin de limitar la influencia de la copa sobre las sensaciones olfativas y gustativas a la hora de la cata, la International Standard Organization (ISO) ha creado un tipo de copa, también denominada "catavinos ISO", que ofrece todas las garantías de eficacia para el catador y para el aficionado. Esta copa, que puede adquirirse en tiendas especializadas, es la recomendada para las catas profesionales. Como un altavoz ideal que no favoreciera ninguna frecuencia del espectro sonoro, tiende a restituir la naturaleza "objetiva" del vino.

Además, existen una serie de copas de formas originales, especialmente las llamadas "impitoyables" (son verdaderamente despiadadas e implacables), así bautizadas porque "radiografían" sin piedad todos los tipos de vinos (efervescentes, vinos blancos, tintos jóvenes y rosados, tintos maduros...), que en esas copas revelan incluso sus defectos más ínfimos.

Curiosamente, la copa "impitoyable" carece de pie y de columna de sustentación; se maneja introduciendo los dedos en unos encastes laterales, y quien la haya empleado alguna vez sabe que el vino, cualquier vino, queda completamente desnudo ante sus efectos. No es una copa para la degustación y el placer, sino para la cata que valora y compara; de ahí que su empleo quede reducido casi exclusivamente a los profesionales. Aunque, por supuesto, nada impide que tengamos en casa algunas unidades, para poder realizar nuestras propias catas.

Insistamos, sin embargo, en que las degustaciones entre amigos en el curso de una comida serán más agradables si se emplea una copa universal, en forma de tulipán o de balón alargado.

Copas de variado diseño

Aunque un buen degustador sólo necesita que su copa sea de cristal incoloro, con la boca más estrecha que el cuerpo y provista de pie para sostenerla, existen diferentes tipos y los más variados diseños.

Para los vinos blancos se prefieren, en general, copas más altas; en forma de catavinos o de tulipa, que permiten apreciar bien los aromas.

Para los vinos tintos se utilizan las copas más anchas, como las que tienen forma de balón, que permiten apreciar bien el color y los matices del pigmento.

En un registro más tradicional encontramos la silueta esbelta de las copas altas de champagne o cava (preferibles, de lejos, a las copas que desperdician los aromas, como la clásica coupe, de forma ancha y aplastada). Los vinos espumosos más elegantes no pueden degustarse bien en una copa tan abierta que no deja ver la formación de las columnas de burbujas.

También es mejor la copa en forma de tulipa que las de flauta (abiertas en su boca).

Atención con los lavavajillas

Lave sus copas con agua caliente y aclárelas bien.

Los puristas llegan a rechazar los lavavajillas, pues las moléculas gigantes del detergente tienden a pegarse en las paredes.

Sepa que las copas detestan el aire viciado, por lo que es preferible posarlas sobre su pie, en lugar de ponerlas a escurrir cabeza abajo o, mejor aún, colgarlas por el pie; de este modo se evita la aparición de malos olores.

Si no se han empleado desde hace tiempo y han estado guardadas en el aparador, no olvide enjuagarlas con agua limpia y fresca y secarlas cuidadosamente antes de llevarlas a la mesa.

Cuando alguna vez necesite "limpiar a fondo" una copa no utilice detergentes, sino simplemente alcohol de vino.

El arte y las maneras

¿Cuántas copas debemos servir para una comida? La respuesta es simple; cuente una copa para el agua y una copa para cada vino. Para simplificar, una copa para los vinos blancos y otra para los vinos tintos pueden bastar.

Atención: no olvide poner las copas altas de tulipa si sirve champagne o cava. Pero no es necesario que tire las viejas copas de champagne achatadas, las coupes, ya que pueden utilizarse como recipientes muy elegantes para servir en ellas las cremas heladas y las macedonias de frutas.

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