Sobre las botellas

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La botella es algo más que la residencia del vino, pues éste evoluciona en ella al envejecer y mejora a medida que su color y su estructura se transforman al abrigo del aire y de la luz.

Cuando la botella se impuso como recipiente -práctico en todos los aspectos- para el transporte, el almacenamiento y la comercialización, nadie se dio cuenta que la enología estaba viviendo un cambio extraordinario.

Efectivamente, se acababa de inventar un nuevo ciclo en la evolución del vino.

Hasta entonces, la vinificación ocurría (siempre con un poco de suerte) más o menos como hoy, pero el vino se guardaba en toneles o barricas, y luego se vendía y consumía durante el año.

Su precio disminuía progresivamente, y el fondo del barril se liquidaba cuando el vino nuevo llegaba al mercado.

Se comprende perfectamente la razón de este descenso de los precios: los vinos que se dejaban en el fondo, es decir, que se oxidaban fuertemente bajo la acción del aire, eran cada vez peores.

La aparición de aromas complejos

Privado de aire, el precioso líquido ya no se oxida.

En términos científicos diríamos que, en la barrica (en contacto con el aire), el vino soporta un ambiente oxidativo, mientras que en botella este ambiente es reductor, por carencia de oxígeno.

Y es precisamente este paso reductor, que se dilata varios años, lo que lo cambia todo.

En la botella aparecen algunos de los aromas terciarios, se interpenetran y forman una síntesis compleja.

En el curso de esta evolución, el vino se aleja poco a poco del zumo de uva para convertirse finalmente en una nueva entidad.

Este nuevo ser, que ya no tiene ninguna relación con su origen, impulsa al degustador a evocar la trufa, el alquitrán, el regaliz, el cuero, el tabaco, cuando no se trata del patio de granja o de las entrañas del pollo...

A cada región su botella

La forma de las botellas varía según las regiones, y ello se explica en gran parte por las condiciones de envejecimiento características de los distintos vinos.

Los "hombros" acusados de los burdeos o los oportos sirven para retener el depósito abundante de este tipo de vino; los hombros caídos, casi ausentes, de la botella de borgoña se justifican por el débil depósito de los vinos producidos en esta región.

En nuestros días, la imagen de un vino se beneficia también del diseño que refleja su botella. Hoy día, los elaboradores eligen indistintamente botellas borgoñas o bordelesas, según su propio criterio comercial.

La botella renana o alsaciana, en forma de flauta, suele destinarse a los vinos blancos muy frutales y a los rosados.

Estos últimos tienen otra peculiaridad: suelen embotellarse en vidrio incoloro -para que luzcan su seductor color-, aunque esta decisión va contra las prudente normas de la enología.

Pero los reglamentos y las normas sólo obligan a respetar el contenido de las botellas.

Por lo demás, un bodeguero puede embotellar un rosado en una botella borgoñona, o un chardonnay en una bordelesa, o un vino de aguja en una botella de color oscuro.

En Francia sólo hay dos formas obligatorias: la flauta alsaciana y el "clavelin" -de muy antigua factura- para los vinos generosos del Jura (château-chalon).

En España existió una botella jerezana que tenía una personalidad muy propia, con su cuerpo alargado y su cuello estilizado, pero se fue sustituyendo por botellas de moderno diseño, como ocurrió en Oporto. Todavía quedan vintages y reservas especiales de maderas y de oportos que mantienen el antiguo diseño de sus botellas.

La botella es especialmente importante en los vinos espumosos elaborados por el método tradicional, ya que hacen su segunda fermentación y reciben su crianza en este mismo recipiente.

Es eso precisamente lo que distingue a los más delicados espumosos, frente a los grand vas, que fermentan en grandes depósitos. La botella de los vinos espumosos tiene, por ello, una forma especial, con su fondo provisto de una pronunciada convexidad y su gollete adaptado al tamaño del tapón más grande.

En cierta manera puede decirse que es una botella diseñada para resistir la fuerte presión de 6 kg que corresponde a un buen espumoso.

El chianti se embotella, a veces, en un frasco muy típico (el fiasco), encubierto como una cesta protectora. Para tener una imagen correcta de la diversidad de botellas, debemos evocar también variables como el peso de la botella -se ha aligerado mucho desde hace un siglo-, el color y la calidad del vidrio, así como la multitud de tipos de tapones.

En España, los vinos de mesa sin ningún control de origen se embotellan generalmente en botellas de vidrio blanco, más permeables a la luz y más baratas, pues se supone que el vino que contienen no precisa especial protección. Los vinos con DO van siempre en botellas de color verde oscuro o ambarino, excepto los rosados.

Para un embotellado satisfactorio

Comprar vinos a granel y embotellarlos es un juego más divertido que aconsejable, porque los mejores vinos se venden embotellados.

Pero no olvide que los vinos embotellados, cuando se guardan más de diez o quince años, deberían ser reencorchados.

Es una pena arriesgarse a guardar tanto tiempo una joya para encontrarla, al fin, arruinada por el corcho.

Si se decide a embotellar usted mismo algún granel o, aún mejor, a reencorchar algunas de sus botellas, recuerde que debe: * Elegir un buen momento. Proceda al embotellado con bastante rapidez, preferentemente en un día sin lluvia ni tormentas.

De todos modos, si el vino ha viajado en un tonel, déjelo reposar dos semanas antes de ponerlo en botellas.

Adoptar las botellas apropiadas

Es mejor utilizar botellas pesadas, pues la más ligeras son menos aptas para apilarlas. Evite las botellas incoloras (los profesionales las protegen de la luz con un papel opaco o un cartón).

Efectuar una limpieza perfecta

Asegúrese que las botellas están limpias, bien aclaradas y secas, y que dispone de las suficientes.

Prever tapones adecuados

Opte por el corcho, material ideal para obturar las botellas, y compruebe que su aspecto sea liso y uniforme. El diámetro del corcho debe ser 6 mm superior al del gollete. En general, cuanto mejor es el vino, más largo será el corcho.

Sumerja los tapones diez minutos en agua caliente antes de usarlos, o bien caliéntelos al vapor; por ejemplo en una olla a presión.

Utilizar una "corredera"

El aparato ideal para llenar la botella es una corredera de vertido y de válvula comandada por contacto con la botella. Haga fluir el vino a lo largo de la pared de la botella, que puede mantener ligeramente oblicua (no debe aparecer espuma en la superficie del líquido).

Taponar

Utilice un taponador y compruebe que el tapón (que habrá enfriado mojándolo en agua clara) esté lo más cerca posible del vino cuando la botella esté en posición vertical. Deje reposar las botellas algunas horas antes de ordenarlas horizontalmente.

Pegar etiquetas

Es un detalle, pero evitará las dudas y las búsquedas precipitadas que podrían turbar el "reposo" del vino. Un pequeño truco para que se peguen bien es el de humedecerlas con leche. La etiqueta debe pegarse en la parte baja de la botella, a tres centímetros del pie.

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