COMO ABRIR UNA BOTELLAvolver

La Capsula debe cortarse justo por debajo del “gollete” del cuello de la botella, para evitar el contacto con el vino.
No se debe agitar la botella.
Gire solamente el sacacorchos para el descorche.
Tras el descorche, limpie el cuello con un paño, con el que evitara los restos decorcho.
Como la botella es de crianza, abrir entre 10 y 15 minutos antes.

Recuerde:

Una botella de vino es el elemento que puede dar mas realce a la mesa y al mismo tiempo puede ser uno de los mas caros.
No hay nada que arruine más fácilmente a un vino que su temperatura de servicio inadecuada
El error más frecuente es considerar que los tintos se sirven a temperatura ambiente, tanto en verano como en invierno y el vino tinto sabe mejor entre los 15 el joven y 19 grados el crianza.
Y ya que hablamos de temperaturas debe de saber que:
Un jerez (amontillados/olorosos) a 17ºC y el fino a 9ºC.
Los blancos secos crianza a 13ºC los secos jóvenes a 11ºC y semisecos y dulces a 9ºC
Los rosados y carcavellos a 11ºC
Por último los espumosos que tienen que tener una temperatura de servicio de 7ºC

SOBRE LAS COPAS volver

Una copa adecuada para servir el vino deberá:
Tener la boca más estrecha que la parte baja.
Ser lisa y transparente.
Tener un tamaño suficientemente grande.
Ser tipo “flute” para espumosos y champán.
Los vinos espumosos deben servirse en copas estrechas y sin color
Desde 1970, se normalizo el uso de la copa de cata, de caracteristicas descritas anteriormente

Nunca utilice:
Copas de color, ocultan el agradable aspecto visual del vino.

No se debe llenar demasido una copa, ya que:
El vino precisa de espacio suficiente para “respirar”
Debe de poder liberar su magnifico aroma.

No sirva el vino de vasos pequeños:
No disfrutara del vino
Da sensación de estar escatimando cantidad ya que el vino necesita de una copa + generosa como lo es su propia naturaleza.
Las copas, imprescindibles para la cata y la degustación de los vinos, aunque transparentes, no son ni mucho menos tan inocentes como parecen.

No sólo ponen el vino en contacto con la vista, el olfato y el gusto, sino que también subrayan de forma evidente sus cualidades o sus defectos.

La copa es una institución relativamente reciente. A decir verdad, sólo nos interesamos por ella desde que el brebaje ácido a base de uva de nuestros antepasados se convirtió en "vino" tal y como lo entendemos hoy en dí a, es decir, una obra de arte que nada tiene que ver con aquel lejano mosto fermentado.

Suelte su cubilete y coja una copa. Durante muchos siglos se ha bebido en cubiletes de estaño, de plata o de plata dorada. El escanciador vertía en esas copas vinos sin finura ni complejidad, de los que hoy no tomaríamos ni un sorbo. La copa no se impuso hasta que se quiso saber lo que se bebía. Pero ha sido preciso esperar aú n más para descubrir que la forma de la copa podía revelar un vino de calidad o bien anularlo, algo que podría chocarnos inicialmente, pero que se comprueba de manera fehaciente cuando empleamos distintos tipos de copas en la degustación de los vinos.

En efecto, desde la imprescindible transparencia del vidrio o cristal, hasta su finura y forma, influyen decisivamente en los vinos, que ganan o pierden al mostrar sus cualidades seg ún haya sido la elección de las copas. Una fácil comparación con el vestido nos mostrará lo que significa la copa. Pensemos, en efecto, cómo elegimos nuestro vestuario según la ocasión. Si una encopetada fiesta de gala exige el smokin en los caballeros y el traje de cóctel para las señoras, evidentemente no vestiríamos de esta manera para una sencilla cena informal o para una excursión campestre. Di igual modo, cada vino, y cada ocasión, requieren su copa determinada. Así pues, no emplearemos la misma copa para disfrutar de un fino jerezano.

La guerra de las curvas

La sustitución del cubilete de estaño o del vaso de vidrio por la transparente copa permitió comprender que las formas abiertas dejaban escapar lo que la viña y los viticultores habían estado elaborando durante tanto tiempo y con tanto cuidado: un bouquet rico, complejo y sutil, y se intentó aprisionar los perfumes del vino concibiendo copas que retuvieran el bouquet en lugar de dejar que se dispersara. Cerrando ligeramente la parte superior de la copa, se le daba una forma, que ya es clá sica, de tulipán. Para apreciar los olores del vino es preciso, pues, utilizar una copa de un volumen suficiente, más alta que ancha y ligeramente elíptica. En cualquier caso, las formas varían notablemente, desde la flauta que empleamos para el cava y el champagne al catavinos jerezano, pasando por la copa balón de los tintos m ás corpulentos.

Elogio de las copas sobrias

Es preferible presentar el vino en una copa de cristal liso y fino, sin tallar, incolora, y si es posible sin incisiones ni otras decoraciones. De este modo, los matices y los reflejos de un gran vino son visibles cuando se inclina la copa. El cuerpo de la copa debe estar separado de su pie plano por una fina columna de vidrio o cristal, lo cual nos permite sostenerla sin calentar el vino y facilita asimismo la acción de rotación (para lo cual se sostiene la copa por el pie). La copa debe llenarse únicamente hasta poco m ás de un tercio de su capacidad, de modo que encima del líquido se establezca una cámara de aire en la que se concentran los aromas.

Simple y claras: el ideal según la ISO

A fin de limitar la influencia de la copa sobre las sensaciones olfativas y gustativas a la hora de la cata, la International Standard Organization (ISO) ha creado un tipo de copa, también denominada "catavinos ISO", que ofrece todas las garantías de eficacia para el catador y para el aficionado. Esta copa, que puede adquirirse en tiendas especializadas, es la recomendada para las catas profesionales. Como un altavoz ideal que no favoreciera ninguna frecuencia del espectro sonoro, tiende a restituir la naturaleza " objetiva" del vino. Además, existen una serie de copas de formas originales, especialmente las llamadas "impitoyables" (son verdaderamente despiadadas e implacables), así bautizadas porque "radiografían" sin piedad todos los tipos de vinos (efervescentes, vinos blancos, tintos jóvenes y rosados, tintos maduros...), que en esas copas revelan incluso sus defectos más ínfimos.

Curiosamente, la copa "impitoyable" carece de pie y de columna de sustentaci ón; se maneja introduciendo los dedos en unos encastes laterales, y quien la haya empleado alguna vez sabe que el vino, cualquier vino, queda completamente desnudo ante sus efectos. No es una copa para la degustación y el placer, sino para la cata que valora y compara; de ahí que su empleo quede reducido casi exclusivamente a los profesionales. Aunque, por supuesto, nada impide que tengamos en casa algunas unidades, para poder realizar nuestras propias catas. Insistamos, sin embargo, en que las degustaciones entre amigos en el curso de una comida serán más agradables si se emplea una copa universal, en forma de tulipán o de balón alargado.

Copas de variado diseño

Aunque un buen degustador sólo necesita que su copa sea de cristal incoloro, con la boca más estrecha que el cuerpo y provista de pie para sostenerla, existen diferentes tipos y los más variados diseños. Para los vinos blancos se prefieren, en general, copas más altas; en forma de catavinos o de tulipa, que permiten apreciar bien los aromas. Para los vinos tintos se utilizan las copas más anchas, como las que tienen forma de balón, que permiten apreciar bien el color y los matices del pigmento.

En un registro más tradicional encontramos la silueta esbelta de las copas altas de champagne o cava (preferibles, de lejos, a las copas que desperdician los aromas, como la clásica coupe, de forma ancha y aplastada). Los vinos espumosos más elegantes no pueden degustarse bien en una copa tan abierta que no deja ver la formación de las columnas de burbujas. También es mejor la copa en forma de tulipa que las de flauta (abiertas en su boca).

Atención con los lavavajillas

Lave sus copas con agua caliente y aclárelas bien. Los puristas llegan a rechazarlos lavavajillas, pues las moléculas gigantes del detergente tienden a pegarse en las paredes. Sepa que las copas detestan el aire viciado, por lo que es preferible posarlas sobre su pie, en lugar de ponerlas a escurrir cabeza abajo o, mejor aún, colgarlas por el pie; de este modo se evita la aparición de malos olores. Si no se han empleado desde hace tiempo y han estado guardadas en el aparador, no olvide enjuagarlas con agua limpia y fresca y secarlas cuidadosamente antes de llevarlas a la mesa. Cuando alguna vez necesite "limpiar a fondo" una copa no utilice detergentes, sino simplemente alcohol de vino.

El arte y las maneras

¿Cuántas copas debemos servir para una comida? La respuesta es simple; cuente una copa para el agua y una copa para cada vino. Para simplificar, una copa para los vinos blancos y otra para los vinos tintos pueden bastar. Atención: no olvide poner las copas altas de tulipa si sirve champagne o cava. Pero no es necesario que tire las viejas copas de champagne achatadas, las coupes, ya que pueden utilizarse como recipientes muy elegantes para servir en ellas las cremas heladas y las macedonias de frutas.

SOBRE LAS BOTELLAS volver

La botella es algo más que la residencia del vino, pues éste evoluciona en ella al envejecer y mejora a medida que su color y su estructura se transforman al abrigo del aire y de la luz.
Cuando la botella se impuso como recipiente -práctico en todos los aspectos- para el transporte, el almacenamiento y la comercialización, nadie se dio cuenta que la enología estaba viviendo un cambio extraordinario. Efectivamente, se acababa de inventar un nuevo ciclo en la evolución del vino. Hasta entonces, la vinificación ocurría (siempre con un poco de suerte) más o menos como hoy, pero el vino se guardaba en toneles o barricas, y luego se vendía y consumía durante el año. Su precio disminuía progresivamente, y el fondo del barril se liquidaba cuando el vino nuevo llegaba al mercado. Se comprende perfectamente la razón de este descenso de los precios: los vinos que se dejaban en el fondo, es decir, que se oxidaban fuertemente bajo la acción del aire, eran cada vez peores

La aparición de aromas complejos.

Privado de aire, el precioso líquido ya no se oxida. En términos científicos diríamos que, en la barrica (en contacto con el aire), el vino soporta un ambiente oxidativo, mientras que en botella este ambiente es reductor, por carencia de oxígeno. Y es precisamente este paso reductor, que se dilata varios años, lo que lo cambia todo. En la botella aparecen algunos de los aromas terciarios, se interpenetran y forman una síntesis compleja. En el curso de esta evolución, el vino se aleja poco a poco del zumo de uva para convertirse finalmente en una nueva entidad. Este nuevo ser, que ya no tiene ninguna relación con su origen, impulsa al degustador a evocar la trufa, el alquitrán, el regaliz, el cuero, el tabaco, cuando no se trata del patio de granja o de las entrañas del pollo...

A cada región su botella

La forma de las botellas varía según las regiones, y ello se explica en gran parte por las condiciones de envejecimiento características de los distintos vinos. Los "hombros" acusados de los burdeos o los oportos sirven para retener el depósito abundante de este tipo de vino; los hombros caídos, casi ausentes, de la botella de borgoña se justifican por el débil depósito de los vinos producidos en esta región. En nuestros días, la imagen de un vino se beneficia también del diseño que refleja su botella. Hoy día, los elaboradores eligen indistintamente botellas borgoñas o bordelesas, según su propio criterio comercial. La botella renana o alsaciana, en forma de flauta, suele destinarse a los vinos blancos muy frutales y a los rosados. Estos últimos tienen otra peculiaridad: suelen embotellarse en vidrio incoloro -para que luzcan su seductor color-, aunque esta decisión va contra las prudente normas de la enología. Pero los reglamentos y las normas sólo obligan a respetar el contenido de las botellas. Por lo demás, un bodeguero puede embotellar un rosado en una botella borgoñona, o un chardonnay en una bordelesa, o un vino de aguja en una botella de color oscuro. En Francia sólo hay dos formas obligatorias: la flauta alsaciana y el "clavelin" -de muy antigua factura- para los vinos generosos del Jura (château-chalon). En España existió una botella jerezana que tenía una personalidad muy propia, con su cuerpo alargado y su cuello estilizado, pero se fue sustituyendo por botellas de moderno diseño, como ocurrió en Oporto. Todavía quedan vintages y reservas especiales de maderas y de oportos que mantienen el antiguo diseño de sus botellas.
La botella es especialmente importante en los vinos espumosos elaborados por el método tradicional, ya que hacen su segunda fermentación y reciben su crianza en este mismo recipiente. Es eso precisamente lo que distingue a los más delicados espumosos, frente a los grand vas, que fermentan en grandes depósitos. La botella de los vinos espumosos tiene, por ello, una forma especial, con su fondo provisto de una pronunciada convexidad y su gollete adaptado al tamaño del tapón más grande. En cierta manera puede decirse que es una botella diseñada para resistir la fuerte presión de 6 kg que corresponde a un buen espumoso.
El chianti se embotella, a veces, en un frasco muy típico (el fiasco), encubierto como una cesta protectora. Para tener una imagen correcta de la diversidad de botellas, debemos evocar también variables como el peso de la botella -se ha aligerado mucho desde hace un siglo-, el color y la calidad del vidrio, así como la multitud de tipos de tapones.
En España, los vinos de mesa sin ningún control de origen se embotellan generalmente en botellas de vidrio blanco, más permeables a la luz y más baratas, pues se supone que el vino que contienen no precisa especial protección. Los vinos con DO van siempre en botellas de color verde oscuro o ambarino, excepto los rosados...

Para un embotellado satisfactorio

Comprar vinos a granel y embotellarlos es un juego más divertido que aconsejable, porque los mejores vinos se venden embotellados. Pero no olvide que los vinos embotellados, cuando se guardan más de diez o quince años, deberían ser reencorchados. Es una pena arriesgarse a guardar tanto tiempo una joya para encontrarla, al fin, arruinada por el corcho. Si se decide a embotellar usted mismo algún granel o, aún mejor, a reencorchar algunas de sus botellas, recuerde que debe:

* Elegir un buen momento. Proceda al embotellado con bastante rapidez, preferentemente en un día sin lluvia ni tormentas. De todos modos, si el vino ha viajado en un tonel, déjelo reposar dos semanas antes de ponerlo en botellas.

* Adoptar las botellas apropiadas. Es mejor utilizar botellas pesadas, pues la más ligeras son menos aptas para apilarlas. Evite las botellas incoloras (los profesionales las protegen de la luz con un papel opaco o un cartón).

* Efectuar una limpieza perfecta. Asegúrese que las botellas están limpias, bien aclaradas y secas, y que dispone de las suficientes.

* Prever tapones adecuados. Opte por el corcho, material ideal para obturar las botellas, y compruebe que su aspecto sea liso y uniforme. El diámetro del corcho debe ser 6 mm superior al del gollete. En general, cuanto mejor es el vino, más largo será el corcho. Sumerja los tapones diez minutos en agua caliente antes de usarlos, o bien caliéntelos al vapor; por ejemplo en una olla a presión.

* Utilizar una "corredera". El aparato ideal para llenar la botella es una corredera de vertido y de válvula comandada por contacto con la botella. Haga fluir el vino a lo largo de la pared de la botella, que puede mantener ligeramente oblicua (no debe aparecer espuma en la superficie del líquido).

* Taponar. Utilice un taponador y compruebe que el tapón (que habrá enfriado mojándolo en agua clara) esté lo más cerca posible del vino cuando la botella esté en posición vertical. Deje reposar las botellas algunas horas antes de ordenarlas horizontalmente.

* Pegar etiquetas. Es un detalle, pero evitará las dudas y las búsquedas precipitadas que podrían turbar el "reposo" del vino. Un pequeño truco para que se peguen bien es el de humedecerlas con leche. La etiqueta debe pegarse en la parte baja de la botella, a tres centímetros del pie.

CATEGORÍAS BÁSICAS volver 

Dependiendo del período de tiempo que permanece el vino en su fase de crianza (tanto en botella como en barrica), se clasifica en:

SI HAY VARIOS TIPOS DE VINO A ELEGIR DURANTE UN EVENTO, DEBE DE TENER EN CUENTA QUE...

Los más jóvenes deben preceder a los más viejos.
Los de menor graduación, a los más alcohólicos.
Los de menos calidad, a los mejor elaborados. ·
Los frescos, antes que los templados.
Los más secos, al resto.
No servir nunca vinos dulces con carnes rojas.
Evitar los tintos tánicos con pescados y mariscos.
Por supuesto, los blancos -siempre que no sean dulces , deben servirse antes que los tintos.
No olvidar que las preparaciones simples se ennoblecen con vinos complejos y, por el contrario, que las preparaciones elaboradas resaltan más con vinos simples.

INICIACIÓN A LA CATA

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Capítulo I: Fase visual - Limpieza y color

Este curso de iniciación a la cata le adentrará en el mundo de la degustaci ón de vinos para que disfrute de ellos. Los vinos limpios y brillantes, se caracterizan por la ausencia de partículas en suspensión, perceptibles por el ojo humano. Esta observación se hace al interponer entre el vino y el ojo una fuente luminosa (una bombilla, por ejemplo).

Según este criterio, los vinos se casifican en:

Turbios: son vinos que tienen claramente partículas en suspensión, que impiden el paso de la luz.

Transparentes y limpios: son los vinos que están perfectamente limpios, pero sin llegar al estado de brillantez.

Opalescentes o mates: son los vinos que tienen una ligera turbidez, y una total ausencia de brillo.

Brillante: es el vino que refleja gran cantidad de luz. Esta característica es especialmente evidente en la mayoría de los vinos blancos embotellados.

El color
Es una de las percepciones más importantes de la fase visual, y se debe apreciar con el vino en reposo. A continuación relacionamos la gama de colores que vamos a encontrar en la mayoría de los vinos:

BLANCOS
ROSADOS
TINTOS
Amarillo dorado / Amarillo palizo
Rosa frambuesa
Rojo violeta
Amarillo verdoso / dorado
Rosa fresca
Rojo p úrpura
Amarillo verdoso / pajizo
Rosa grosella
Rojo granate
Amarillo caoba
Rosa salmón
Rojo cereza
Amarillo caoba
Salmón
Rojo rubí
Amarillo caoba / pardo
Piel de cebolla
Rojo teja
Amarillo caoba / gris acero
Rojo castaño
Marrón

Capítulo II: Intensidad del color

Intensidad del Color. Además de los colores que habitualmente encontramos en los vinos, también hemos de describir la intensidad de éstos. En orden ascendente, se suelen utilizar los siguientes términos:
-Débil
-Ligera
-Media
-Intensa
-Fuerte

Como mirar el Color

Para mirar el color del vino, es conveniente que la sala o habitación donde estemos se encuentre correctamente iluminada, es decir, sin excesos ni defectos de luz, ni luces de colores.
Para iniciar el examen visual, inclinaremos la copa (con un 30-40% de vino sobre su capacidad), siendo muy recomendable utilizar un fondo de color blanco (papel, mesa, etc) para ser más objetivos. Una vez inclinada la copa, distinguiremos 3 zonas cromáticas:

1.Capa fina: su color nos indica la madurez y el matiz del color del vino. En los vinos jóvenes es violáceo, y a medida que el vino se va haciendo más viejo, la capa se ensancha y vira a la gama de rojo-teja y marrones.

2.Capa intermedia: esta capa se ensancha y se decolora a medida que el vino se hace viejo.

3.Ojo: es la parte más extensa y dónde se ve la intensidad de color del vino.

Capítulo III: Fluidez y efervescencia

Se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la copa. Cuando dejamos de girar la copa, en el vidrio, se forman las denominadas "lágrimas", que tienen relación directa con el cuerpo y el contenido alcohólico del vino.

Efervescencia

Es una característica propia de algunos vinos, especialmente los espumosos como los cavas o champagnes y, de algunos blancos y rosados jóvenes.
En el caso de vinos tipo cava o champán, el desprendimiento de burbujas constituye un factor de calidad en función de los siguientes criterios:

1.Finura: se refiere al diámetro de las burbujas. Cuanto más pequeñas sean éstas, mayor calidad tendrá el producto. Esto se debe a que la segunda fermentación ha sido más cuidada.

2.Formación de rosarios y cordones: se denomina así a las filas de burbujas ascendentes que se forman en la copa. A mayor número de estas más calidad tendrá el producto.

3.Persistencia: se refiere a la duración del desprendimiento de burbujas. También es directamente proporcional a la calidad.

4.Formación de encajes: se denominan así a las isletas de burbujas, que se forman en la superficie del vino en la copa. Está muy relacionada con la persistencia.

5.Formación de corona: este fenómeno se suele producir además de los encajes, en vinos espumosos de alta calidad. Se trata de una corona de burbujas que se forman en la superficie del vino en la copa, formando un anillo en el perímetro interior de ésta.

Capítulo IV: Fase olfativa - Etapas

Después de la fase visual, nos encontramos con la fase olfativa que está formada por tres etapas.
1.- Se procede a oler el vino, sin agitar la copa. Percibiremos básicamente la intensidad aromática.
2.- El vino se olfatea después de mover ligeramente la copa, pero sin romper el líquido. De esta forma, favoreceremos la evaporación de los aromas. Sólo entonces procederemos a oler.

Capítulo V: El aroma de los vinos

Capítulo VI: Fase olfativa - clasificación de los aromas

1.Aromas primarios: son aromas que ya existían en la uva, también llamados varietales, y que debido a una cuidada vinificación siguen presentes en el vino.

Fundamentalmente encontramos aromas de las siguientes series:
-Flores
-Frutas
-Vegetal
-Especias

2.Aromas secundarios: estos aromas, al contrario que los anteriores, no existían en la uva, y se originan en la fermentación alcohólica y maloláctica. Se trata de aromas de que pertenecen a las siguientes familias:
- Alcoholes, como el etílico
- Lácticos, como la mantequilla
- Ácidos grasos, como el jabón o la cera
- Aldehídos como la levadura o el pan
- Esteres

3.Aromas terciarios: estos aromas también se denominan postfermentativos o aromas del bouquet. Normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza en toneles, a la que son sometidos algunos vinos. Se trata de aromas de las siguientes familias:
- Animal, como el cuero
- Vegetal seco como los tabacos
- Torrefactos como el café o el cacao
- Frutos secos como las nueces o las avellana

Capítulo VII: Fase gustativa - El ataque

Después de las dos fases, tanto visual como olfativa, pasamos a la fase más importante que es la fase gustativa.

Ataque
Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca.
Observaremos si notamos picor (presencia de burbujas), sabor dulce, y la untuosidad que produce la glicerina. Observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia.

Evolución
En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca, durante 10-15 segundos como máximo. Trataremos de observar la evolución del vino en cuanto a sabores y aromas retronasales, y en general todas las sensaciones percibidas durante ese tiempo.

Postgusto o Retrogusto
También denominado final de boca. Una vez tragado el vino o escupido, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas. Durante un tiempo, percibiremos las mismas sensaciones que cuando teníamos el vino en la boca (persistencia aromática).
En función del t empo, en segundos, que dure la persistencia aromática, se puede hacer la siguiente clasificación:

VINO CORTO: 0-2 Segundos

VINO MEDIANO: 2-5 Segundos

VINO LARGO: 6-8 Segundos

VINO MUY LARGO: 9-12 Segundos

A ese tiempo algunos autores le llaman caudalías, es decir, que si un vino dura 5 segundos, tendría 5 caudalías.
A veces algunos vinos nos dejan una sensación final, que puede ser: ácida, tánica, etc. Si esta sensación final no existiese, hablaríamos de un vino franco. Por el contrario, a veces, en la sensación final aparece un mal gusto, entonces hablaremos de postgusto ácido, tánico, amargo.

Capítulo VIII: Los sentidos utilizados en la cata

Órganos, Sentidos y sensaciones, Caracteres percibidos, Ojo, Visión sensaciones visuales, Color, fluidez, limpieza, efervescencia, Aspecto, Nariz, Olfato (vía nasal directa). Sensaciones olfativas, Aroma, bouquet, Olor, Palatabilidad, Boca, Olfato (vía retronasal) Sensaciones olfativas, Aroma de boca, Gusto, Palatabilidad, Boca, Gusto Sensaciones gustativas, Sabor a gusto propiamente dicho, Gusto, Palatabilidad, Boca, Reacciones de las mucosas. Sensibilidad química, Astringencia, calidad, burbujeo, Gusto, Palatabilidad, Boca, Sensaciones táctiles, Consistencia, liquidez, fluidez, untuosidad, tacto, Palatabilidad, Boca, Sensibilidad Térmica, Temperatura, Tacto, Palatabilidad

Capítulo IX: Vocabulario del catador

Aterciopelado: vino elegante, sutil y suave al paladar.

Áspero: vino rico en taninos, es decir, que se "agarra" al paladar.

Armónico: vino muy bien equilibrado y persistente después de la cata.

Ardiente: es un vino que normalmente tiene exceso de alcohol o está desequilibrado, y nos proporciona una sensación de calor en el paladar.

Amoscatelado: son los que tienen aromas de moscatel.

Decrepito: son los vinos altamente desequilibrados, bien por mala conservación o por ser muy viejos.

Duro: vino muy ácido y muy astringente a la vez.

Capa: se llama así, de modo coloquial, a la cantidad de color que tiene un vino tinto.

Cabezón: se llaman así a los vinos de baja calidad, desequilibrados y con alto contenido en alcohol.

Enverado: es el vino procedente de uvas, que por las condiciones climáticas de la zona no madura correctamente.

Generoso: son vinos elaborados en determinadas zonas, con prácticas enológicas especiales como la adición de alcohol.

Herbáceo: aroma que tienen algunos vinos, que puede ser debido a uvas poco maduras o exceso de prensado con la consiguiente rotura del raspón.

Lágrimas: especie de gotas que caen en el interior de la copa después de agitar el vino. Cuanto más aparezcan, mayor contenido en alcohol y glicerina tendrá el vino.

Vino con Nariz: se llaman así a los vinos con gran cantidad y calidad de aromas.

Oloroso: vino de 18-20º de alcohol, muy aromático, de color oscuro. Puede ser seco o abocado y se produce en la zona de Jerez.

Abocado: es el vino que tiene un ligero sabor dulce. Normalmente por no haber fermentado los azucares del mosto originario.

Afrutado: es una característica muy común en los vinos jóvenes, ya que su sabor y olor recuerdan a determinadas frutas. Esta propiedad desaparece con el tiempo.

Vinos de aguja: son los que tienen una pequeña cantidad de anhídrido carbónico, que normalmente procede la fermentación alcohólica, es decir, que es natural. Las pequeñas burbujas de gas nos producen en la lengua una sensación de picor, por eso se llaman vinos de aguja.

Añada: lote de vino de la misma edad o año de producción.

Chacolí: vino ligero, muy ácido, que se elabora en las provincias del país vasco. Su graduación alcohólica es muy baja, alrededor de los 7 a 9 grados.

Clarete: vino procedente de la mezcla de mostos blancos y tintos, o bien de mezcla de uvas blancas y tintas.

Crianza: es el conjunto de procesos, mediante los cuales, y el debido tiempo, los vinos adquieren caracteres organolépticos especiales.

Cuerpo: es sinónimo de densidad o extracto. Los vinos con cuerpo son los que llenan bien la boca en cuanto a sensaciones. Normalmente los vinos tintos tienen mayor cuerpo que los blancos.

Fermentación alcohólica: es el proceso mediante el cual el azúcar del mosto se transforma en alcohol etílico, es decir, que el mosto se transforma en vino. En rigor es un proceso bioquímico bastante complejo, en el que también se desarrollan los aromas y otros muchos componentes del vino.

Fermentación maloláctica: es un proceso bioquímico espontáneo y natural, generalmente beneficioso, que ocurre en muchos vinos, por el que el ácido málico se transforma en ácido láctico, obteniéndose vinos con mucha suavidad y complejidad.

Sabor a lías: defecto en olor, que se produce cuando el vino ha estado mucho tiempo en contacto con sus lías, es decir, que no se ha trasegado a tiempo, una vez que ha concluido la fermentación alcohólica.

Maceración: contacto del mosto o del mosto-vino con los hollejos con la finalidad de extraer color, aromas y otros componentes.

Mosto: es el zumo obtenido de la uva, en tanto que no ha comenzado su fermentación.

Picado: alteración microbiana que se percibe por un característico olor a vinagre.

Sabor a raspón: sabor desagradable (herbáceo) que comunica el raspón al vino, bien por excesiva maceración o por operaciones de bodega incorrectas.

Yema: se denomina así al mosto de primera calidad, es decir, al que se extrae de la uva sin apenas presión. También se llama mosto lágrima o primera.

Capítulo X: Un ejemplo de cata de vino

Ficha técnica

Marca: LADRÓN DE LUNAS
Añada: 2004
Tipo de vino: Tinto Crianza
Bodega: Luna de Catay
Región: Sin D.O.

Comentario de Cata

COSECHA: 2004
VARIEDAD: Tempranillo:40%, Cabernet Sauvignon: 40% y Bobal 20%. Uvas procedentes de viñas de más de 15 años de la variedades Tempranillo y cabernet. Y más de 80 en el caso de la Bobal. Estas variedades soportan bien el envejecimiento en madera, proporcionando vinos de buena estructura tánica, color y acidez durante la crianza.

CARACTERÍSTICAS CLIMATOLÓGICAS
Primavera seca y un mes de julio muy húmedo.
La vendimia fue precedida también por lluvia.
La maduración se produjo lentamente debido a las adversas condiciones climáticas, registrándose en su última fase un brusco aumento de la concentración en azúcares, coincidente con un cambio en el tiempo, factor éste que ha producido vinos de alto contenido alcohólico.

Grado: 13 Acidez Total: 3,5 P.H.: 3,50 I.P.: 50
CRIANZA: Crianza en barrica de roble frances y americano: 10 meses

Embotellado: septiembre 2005

Fecha cata: enero 2007

FASE VISUAL: Intenso picota con ribetes rubies, de capa bien cubierta y limpio

.FASE OLFATIVA: Elegantes aromas minerales y frutos rojos que se abre a tabaco y cafe.

FASE GUSTATIVA: Plenitud en boca, calido y sabroso; frutas maduras con toques silvestres.

VINIFICACIÓN DE VINO BLANCO

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La vinificación es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboración de los vinos a partir de la uva.
Técnicas para la elaboración de vinos blancos.
Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos la determinación del vino que se pretende elaborar irá condicionado por una serie de factores sociales que predisponen los gustos del consumidor, por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el producto para poder llegar a más público de edades distintas y gustos variados. Los tipos de blancos son extremadamente amplios. Pueden ser:
-Aromáticos o de aroma discreto
-Secos, semisecos, dulces o licorosos
-Tranquilos o espumosos
-Frescos y afrutados
-Rancios y maderizados
Existen una serie de características que determinan el tipo de vino blanco del que se trata. Veamos:
-Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases herméticos.
-Según las uvas: si están poco maduras, muy maduras o sobre maduras.
-Según su estado sanitario y nivel de podredumbre.
-En la enología actual las operaciones prefermentativas juegan cada vez más un papel primordial sobre los caracteres de los vinos, en especial de los blancos.
En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos volátiles de un vino blanco tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto. Dicho tratamiento no sólo condiciona el resultado aromático final del vino elaborado sino que además, repercuten en el desarrollo de la fermentación y en las posibles desviaciones o ralentizaciones de la misma.
En la elaboración de vinos blancos intervienen numerosas variables, no sólo en lo que se refiere a la variedad, siendo muy importante realizar las técnicas adecuadas para la obtención de un buen cultivo, sino también el estado sanitario de la uva. Por eso, es conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos a continuación y que trataremos a lo largo del curso.
-Control de Maduración
-Transporte de la vendimia
-Recepción en bodega y toma de muestras
-Extracción del Mosto
-Maceraciones prefermentativas
-Corrección del Mosto
-Separación de Fangos
-Comportamiento Fermentativo
-Fermentación en Barrica
-Acabado de la fermentación Alcohólica
-Esquema gráfico (Vinificaciones en Vinos Blancos)

El control de la maduración
Se realiza un control de maduración en viña para conocer el momento óptimo de maduración fénolica en la uva. Los análisis de grado Baumé que determinan el azúcar contenido en la uva,(la concentración de los azucares superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los últimos gramos de azúcar con el riesgo que repercute en la fermentación), y los análisis de taninos-antocianos, que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos, y cuando estos paramentos son los adecuados para la recolección, entonces es el momento de fijar la fecha de la vendimia.
También se examina la evolución del pH y la acidez total. Los parámetros óptimos son muy difíciles de conseguir al mismo tiempo, pero haciendo un seguimiento exhaustivo podremos determinar con gran exactitud el momento adecuado de recolección en nuestro viñedo. Sirve de gran ayuda el control de la materia nitrogenada. En un inicio de fermentación alcohólica para la formación de las estructuras celulares las levaduras, que son las responsables de la transformación del azúcar contenido en el mosto, el alcohol, necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable,(sales amoniacales y aminoácidos, fundamentalmente la arginina).
La falta de dichos nutrientes puede originar ralentizaciones e incluso paradas en la fermentación. Es recomendable, en estos casos, el uso de activadores amoniacales justo al inicio de la fermentación

Transporte de la vendimia
Para potenciar la calidad de los vinos, el procesado de la vendimia debe realizarse lo más rápido posible, llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de fermentaciones. Lo ideal son cajas de 20 Kgs. Si el transporte se realiza en remolque, se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo.
En la actualidad, domina un concepto ya implantado en todas las bodegas; se prefiere tratar los mostos para no tener que tratar los vinos. Cada vez se van acondicionando las bodegas para la recepción de la uva en un proceso rápido y aplicando la tecnología adecuada a las necesidades de la uva en ese año, como por ejemplo, el enfriar las uvas. Sin embargo, la técnica más adecuada es escoger el momento del día o de la noche en que la temperatura es más baja, sobre todo, en la vendimia mecánica. Si no es posible se puede recurrir a sistemas como gas inerte o productos estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin contaminación microbiana a la bodega para su posterior inicio de fermentación en los depósitos.

Recepción en bodega y toma de muestras.
-Al llegar a la bodega se extraerá una muestra representativa del conjunto de cajas o del remolque para cada entrada de uvas. El enólogo o técnico responsable será quien determine, después de analizar la uva, al depósito que va a ir destinado para su fermentación, ya que puede desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos depósitos de fermentación.

La extracción del mosto
El sistema ideal de obtención del mosto sería someter a la uva a presiones moderadas y pequeñas durante tiempos determinados y en función de los rendimientos de la uva en ese año. Además, con el menor roce posible entre las partes sólidas del racimo (hollejos, orujos, raspón,) con las superficies de presión.
Para obtener el mosto se ha de trabajar en un equilibrio que nos permita conseguir los aromas agradables, sin extraer los herbáceos (hexanol y aldehídos C6). Es decir, disponer de sistemas que favorezcan únicamente los intercambios positivos entre zumo y partes sólidas.
La mejor obtención del mosto se consigue combinando la rotura mecánica de la pared celular con la degradación enzimática. Esto se consigue con preparados comerciales que aumentan la cantidad de mosto flor que es aquel obtenido por ligeras presiones y que contiene fenoles no flavonoideos y ácidos fenoles. Para respetar la calidad de la primera fracción del "mosto flor" se han de vinificar por separado, ya que los mostos obtenidos de las últimas fracciones del prensado originarán vinos más bastos, con más polifenoles, mayores notas herbáceas, así como un contenido más bajo de acidez total. Esta vinificación se hará por salificación parcial del tartárico con el potasio del escobajo y un aumento en coloides (polisacáridos y proteínas).
El sistema mecánico para obtener el mosto flor se consigue a través de una estrujadora de rodillos de caucho o de prensas neumáticas de membranas. Estas últimas consiguen mejores resultados en la calidad del mosto.
Esquema del sistema de obtención del mosto
Veamos los pasos a seguir para la obtención del mosto.

1º) Tolva de recepción: las hay en acero inoxidable, asimétricas, con diámetro y paso de sinfín grande o con motovariador de velocidad. Es aconsejable poca longitud del sinfín ya que a menor vueltas y longitud, menor rozamiento y por tanto mayor calidad.

2º) Despalilladoras Horizontales: las hay en acero inoxidable con rotación del tambor y eje en sentido contrario. Éstos con el menor número de aristas posible (superficie redonda). Preparadas con motovariador de velocidad, con el fin de poder regular el menor número de vueltas, en el cual el raspón sale limpio, lo que lleva consigo una menor lesión al raspón, hollejos, etc. Tienen que estar preparadas para despalillar en el porcentaje deseado.

3º)Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa. El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separación del zumo, pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes sólidas. Las estrujadoras de rodillos de caucho son las más recomendadas. La ventaja del no estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya que elimina toda trituración de la vendimia y es menos sensible a la oxidación porque es menos rico en polifenoloxidasas. Esta ventaja sólo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente, es decir, lentamente y con presión progresiva.

4º)Bomba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por el comportamiento respecto al buen trato que dan a la pasta y son:
-Peristáticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presión); la pasta no tiene ningún rozamiento. Sin embargo, su mantenimiento es muy costoso.
-De leva excéntrica: menor altura manométrica, rozamiento tangencial, no eleva líquidos, pero necesita poco mantenimiento y tiene un menor precio.

5º) Escurridores o Patines: su misión es separar el zumo liberado por el estrujado e interviene inmediatamente después de esta operación. Se distinguen dos escurridos:
-Estático: se efectúa por simple reposo de la vendimia estrujada.
-Mecánico: es el más rápido. Cuando se trabaja con grandes volúmenes de vendimia este sistema permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita el prensado por la hidrólisis de las pectinas. Sin embargo, provoca un aumento de la oxidación de los mostos, por los que es más conveniente utilizar el sistema estático. Los hay con cilindro giratorio y con sinfín inclinado que conduce la vendimia estrujada por una especie de canalón perforado. En estas instalaciones el escurridor se coloca bajo la estrujadora y se alimenta directamente por gravedad.

6º)Prensado: su misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre la vendimia una vez estrujada y escurrida. Con ello se consigue la desecación del hollejo.
Para este trabajo se pueden utilizar diferentes máquinas prensadoras:

- Prensas horizontales: trabajan por rotación y acercamiento de dos platos móviles. Tiene unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan una determinada presión, procediendo automáticamente al desmenuzado de los orujos.

- Prensas neumáticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa axial interior de caucho grueso. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de acero inoxidable. El inflamiento se efectúa por medio de un compresor de aire. El prensado se consigue por los presión que libera el pastel de los orujos y por la rotación de la jaula de acero. Son las más utilizadas para la obtención de mostos de calidad.

- Prensas continuas: trabajan a través de un sinfín helicoidal o tornillo de Arquímedes que empuja a los orujos formando un espeso tapón contra un obturador móvil provisto de contrapesos. Las prensas continuas poseen un husillo de gran diámetro que tiene rotación lenta y un sistema de regulación automática de presión. Disponen de distintas salidas de mosto que aseguran el fraccionamiento según la calidad. Aunque la extracción del mosto es muy rápida, es un prensado violento y hace una trituración excesiva de los orujos. La mejor cadena de trabajo es siempre la más corta, aquella que trasforma la uva en mosto en un tiempo mínimo, la que proporciona un mosto menos turbio y menos sensible a la oxidación.

Maceraciones prefermentarias.
La maceración prefermentaria, también conocida con el nombre más común de maceración pelicular, es un sistema utilizado en algunas regiones vitivinícolas como práctica de elaboración de caldos en un sistema tradicional. Pero, paralelamente a la extracción de aromas, el mosto se enriquece en sustancias astringentes y desagradables, potencialmente peligrosas para la evolución del vino, como polifenoles que aceleran el pardeamiento. Una práctica muy utilizada es la maceración a baja temperatura durante un tiempo corto, en función de las características varietales.

Cuando se realiza una maceración pelicular podemos obtener unos resultados muy satisfactorios que son:

- En mosto macerado aumenta la densidad y el grado Baumé.
- La acidez total se mantiene o eleva ligeramente, mientras que el pH aumenta conforme lo hacen los tiempos de maceración.
- Los tiempos de maceración breves ( 4 y 6 horas ) presentan un efecto poco significativo con respecto a los no macerados, por lo que es conveniente alargar los tiempos de maceración de 9 a 12 horas para obtener un aumento de componentes aromáticos y tener mejor estructura en boca.
- Cuando no hay posibilidad de bajar las temperaturas y se quiere realizar una maceración pelicular se puede recurrir al empleo de preparados enzimáticos de calidad que acortan los tiempos de maceración.

Corrección del mosto
Una vez obtenido el mosto, haya o no maceración prefermentativas, hemos de adicionar anhídrido sulfuroso lo antes posible. En cuanto el mosto se separa, por escurrido o prensado, aumenta la acidez con la adición de ácido tartárico hasta niveles de 5 - 5, 5 gr/l (expresado en ácido tartárico), lo que confiere al mosto y después al vino una cierta estabilidad biológica. Esta operación es más aconsejable realizarla tras el desfangado. El anhídrido sulfuroso ejerce una serie de acciones importantes:
- Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias.
- Solubilizante de antocianos (en elaboración de vinos tintos).
- Acción antioxidante.
- Antioxidásica, inactivando enzimas polifenolixidásicas.

Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en función del estado sanitario de las uvas, de la temperatura y del pH de los mostos. En la actualidad se tiende a disminuir la dosis de SO2 en vendimia, ya que se controla la obtención de uvas sanas, y una rigurosa higiene en todo el proceso y materiales utilizados.

Por el contrario, nunca se debe de sulfatar la vendimia ya estrujada puesto que es una operación menos eficaz, ya que al anhídrido sulfuroso forma combinaciones estables con los compuestos con grupos carbonílicos C=O que se generan durante la fermentación: Etanal, ácido pirúvico, ácido 2-cetoglutárico, ácido glioxílico, ácido oxalacético, con lo cual disminuye notablemente el SO2 libre que es el que ejerce la función de protección en el mosto. Controlando la adicción de sulfuroso al mosto se podrá utilizar una cantidad mucho menor en el vino para conseguir la mismo cantidad de sulfuroso libre. La dosis necesaria de anhídrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl. Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto flor, ya que en vinos de prensa exigen por su distinta composición mayor cantidad de sulfuroso.

Separación de fangos
Los fangos están constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y hollejos, sustancias pépticas y mucilaginosas, en fin, proteínas precipitadas por contactos establecidos con sustancias localizadas en puntos diferentes de los granos de las uvas. La cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva, de su estado de maduración y podredumbre, y de la técnica de obtención del mosto.

La uva podrida proporciona más fangos y presenta un color oscuro. Las uvas sanas son de un color verdoso. Para las variedades bordeleses dicha limpieza se sitúa entre 100 y 200 NTU. Para la mayoría de las variedades españolas, dicha turbidez se ha de encontrar en niveles más bajos, 50 - 70 NTU. El prensado sin estrujado produce pocos fangos y los que produce son finos, de sedimentación lenta, que dejan el mosto un poco turbio. El estrujado y el escurrido mecánico producen fangos más gruesos que caen rápidamente, amontonándose y dejando el mosto limpio.

El procedimiento más usual para la separación de los fangos es la sedimentación y el trasiego. El más rápido es la centrifugación por medio de un clarificador con evacuación automática de las lías (máquinas centrifugadoras que existen en el mercado con distintas marcas comerciales). El inconveniente de este proceso es que el mosto se queda desestructurado y necesita un tiempo de reposo para que los compuestos aromáticos vuelvan a resaltar en el mosto.

Cuando llevamos el mosto a fermentar es conveniente, una vez que se realiza el trasiego a otro envase, añadir la lía fina que se deposita en la capa superior del desfangado, ya que de esta obtendremos vinos más aromáticos y redondos, puesto que en el sedimento también se han arrastrado los precursores aromáticos pertenecientes a cada variedad de uva. Esquema de desfangado estático. Otro sistema muy utilizado hoy en la bodega para la separación de los fangos como sistema de clarificación y limpieza de grandes cantidades de mosto es a través de flotación.

La flotación es una técnica de separación basada en la diferencia de densidad o peso especifico entre el fluido y las partículas que tiene en suspensión. Esta técnica utiliza las mismas bases que la sedimentación, pero en sentido contrario, haciendo que los sólidos en suspensión tengan menor densidad que el líquido, debido a la disolución de gas con el sólido formando un agregado sólido-gas que sube a la superficie. En la formación del agregado sólido-gas intervienen diversos factores, como son:
A) Características del sólido: un sólido se adhiere al gas cuanto más elevado sea su ángulo de contacto con él. Los sólidos hodrófobos tienen un ángulo de contacto de 180º, mientras que los hodrófilos lo tienen de 0ºC. Así pues, los sólidos al separarse por flotación deberán ser hidrófobos, (sin afinidad por el agua).
B) Tamaño de las partículas de gas: el tamaño de las burbujas deberá ser muy reducido, pues es necesario un movimiento con régimen laminar. Se consideran buenas dimensiones las inferiores a 120 micras.
C) Temperatura: la temperatura influirá tanto en la viscosidad como en la densidad. Al aumentar la temperatura la viscosidad del líquido disminuye, favoreciendo la velocidad del flotación. Así mismo la densidad diminuye, lo cual desfavorece la flotación.

Comportamiento fermentativo.
Como se ha explicado anteriormente la clarificación de los mostos blancos es imprescindible para la obtención de buenos vinos, pero el desfangado puede originar una serie de riesgos que el enólogo puede solventar con ayuda de coadyuvantes de fermentación específicos para cada proceso. Una vez ajustada la dosis de activadores al mosto, realizamos una siembra de levaduras seleccionadas, lo cual nos encontramos en las últimas operaciones prefermentativas.

En los "estudios sobre el vino " PASTEUR escribió que "Las cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza específica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de los mostos". Así, podemos pensar que, al someter a un mismo mosto a la acción de levaduras distintas se lograrán vinos de distinta naturaleza. La garantía que tiene el enólogo al utilizar las levaduras secas seleccionadas es que le permite un buen manejo, tienen dificultad para su contaminación y la inoculación de una alta población viable.
Una vez trascurridos estos procesos, lo ponemos a fermentar en tanque o depósitos de acero inoxidable que pueden variar en su capacidad de volumen, pero siendo más aconsejable depósitos con capacidades más reducidas, es decir, 5000 l a 50.000 l. Estos depósitos tienen que estar preparados con camisas de frío a diferentes alturas para que así el depósito esté uniformemente repartido en las frigorías.

También se pueden utilizar camisas interiores para depósitos que no hay posibilidad de acondicionar exteriormente. La temperatura de fermentación será variable en función de las distintas variedades, pero siempre es aconsejable una temperatura entre 15-20 ºC. Si bajamos la temperatura de fermentación se repentizará varios días más su terminación, pero siempre obtendremos mejores aromas a bajas temperaturas. Este proceso durará aproximadamente unos 15 a 20 días hasta en final de la fermentación alcohólica.

La fermentación en la barrica.
La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata.
Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa.

En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010, fermentado en una primera fase en deposito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas.
Existen otras alternativas a las barricas, que ya se están utilizando en algunos países con una reducida tradición vitivinícola, y se conoce con el nombre de Inserstave. Este sistema utiliza en el interior del depósito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francés o americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construcción de barricas, y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depósito, realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador.
Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentación alcohólica, controlando la temperatura y su posterior crianza sobre lías finas. En la región vitivinícola de La Borgoña tienen mucha tradición los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés.

Acabado de la fermentación alcohólica.
Si la marcha de la fermentación alcohólica está bien definida por la toma de densidad, el densímetro no basta para decidir sobre el final de la transformación de todo el azúcar contenido en el mosto en alcohol. Para ello, hay que recurrir a análisis químicos y averiguar los azucares reductores que hay en el medio.
En algunas bodegas realizan la práctica de interrumpir la fermentación alcohólica al final de su proceso para así, obtener vinos dulces o semidulces, es decir, con 15 ó 20 gramos de azucares reductores en el medio. Una vez terminada la fermentación alcohólica se procederá a una segunda fermentación, si es necesaria, llamada fermentación maloláctica, que se realiza sobre todo en vinos con un contenido ácido málico muy alto.
Esta fermentación se realiza para conseguir la transformación del ácido málico en láctico. El resultado de estos vinos es muy bueno ya que los suaviza de esa acidez tan marcada que tenían los vinos al término de la fermentación alcohólica. Esta práctica se realiza sobre todo en los Albariños. Si el vino no es apto para la fermentación maloláctica se procederá a un trasiego inmediato con un aporte de sulfuroso de 4 a 6 gr/ Hl, de tal manera que la dosis de anhídrido sulfuroso libre después de la combinación sea del orden de 20 a 30 mg por litro.

Si el contacto con la lía en depósitos grandes es muy prolongado aparecerán los olores a sulfhídrico (a huevo podrido).

VINIFICACIÓN DE VINO TINTOvolver

Vinificaciones en el vino tinto

Entendemos por vinificación en tinto aquella en que se fermenta el mosto en presencia del orujo. El vino tinto es un vino de maceración y está constituido por las sustancias del zumo de la uva, pero también por las que se encuentran en la parte sólida: turbios de la pulpa, hollejos o pepitas.

Las operaciones fundamentales de la fermentación en tintos siguen este orden:

-Molienda.
-Encubado con adición de anhídrido sulfuroso.Remontados
-Fermentación Alcohólica.
-Fermentación Maloláctica.
-Descubado.
-Crianza sobre lías finas.
-Trasiego.

La molienda.- Se recomienda una despalilladora horizontal. La elección de la maquinaria tendrá en cuenta el vino que quiera hacerse: más suave, más tánico, etc., entonces habrá que sopesar el despalillado total, parcial o nulo; uva entera para maceración carbónica. En los países donde se realiza la práctica de quitar el escobajo o raspón la molienda debe de tener estas funciones:

-En el grano se ejerza un presión de rotura suave.
-El escobajo quede perfectamente eliminado.
-Las semillas deben permanecer enteras.
-El conjunto quede suficientemente aireado.

Una vez realizado este proceso mecánico la pasta del hollejo junto con su zumo pasará a través de una bomba de vendimia que tendrá conectado un dosificador de sulfuroso para pastas y que se adicionará en función de la petición del enólogo, generalmente 5 a 10 gr/ Hl, y que ira pasando a los depósitos donde se realizara la fermentación.

El encubado

La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una doble causa:
-Por el ascenso de la temperatura.
-Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generado por el proceso fermentativo.

Cuando se está llenando el depósito es conveniente dejar la parte de arriba sin llenar para facilitar las operaciones posteriores y evitar el derrame del líquido. Briganti determinó que " 100 Kg. de uva molida y desraspada ocupan un volumen de 87' 40 litros asimismo, determinó que en la fermentación el volumen de la uva molida y desraspada aumenta en 18' 915 litros." Con la conclusión de que por 100 Kg. de uva desraspada tendrá un volumen máximo de 106' 315 litros. En la práctica, los depósitos se llenan hasta un mínimo de 5/6 partes de su volumen para formar lo que se llama el colchón del anhídrido carbónico para evitar la acetificación del sombrero.

Los depósitos de Fermentación.- En función de la modalidad de encubado (sombrero flotante, sombrero sumergido, autovinificador de inundación periódica, dispersión de sombrero), los depósitos deberán de estar más o menos equipados.

Capacidad: los depósitos llamados autovaciantes para tintos pueden oscilar en distintas capacidades desde 5.000 Kg a 70.000 Kg. A medida que los depósitos son más pequeños el manejo de la masa resulta más fácil. Una medida idónea es de 30.000 Kg. Cuanto más grande sea el deposito el sombrero se compactará dejando zonas inaccesibles a los remontados y que irían a la prensa sin haberle extraído aromas ni color.

Forma: lo más importante es procurar que la altura oscile entre 2'5 m y 3 m. Para tintos suele buscarse el mismo ancho o diámetro que altura. Luego, teniendo en cuenta que la altura del sombrero es 1/3 del total quedaría una permeabilidad, que evita que se apelmace, que sea esponjoso, etc. Para la elaboración de tintos no se recomiendan depósitos altos.

Operaciones siguientes al encubado

Veamos otras operaciones que siguen al encubado.
Sulfatado de la vendimia.- El sulfuroso desempeña un papel fundamental en la vinificación ya que actúa como antioxidante, antiséptico, fija la acidez, disuelve la materia colorante, es un estimulante de las levaduras y hace una función inhibidora contra las bacterias. Dependiendo de la forma de utilización del sulfuroso dependerá en gran parte el éxito en la conservación del vino.
La dosis de utilización del sulfuroso estará vinculada, en gran medida, por el grado de madurez, el estado sanitario, la temperatura, la acidez y el pH. Será también importante si se quiere hacer la fermentación maloláctica.

Según las condiciones del pH añadiremos más o menos sulfuroso, es decir, para mostos de pH 3.0 se añadirá 3 gr/ Hl, para pH 3,5 = 10 gr/ Hl, para pH 3,8 = 20 gr/ Hl. El sulfatado debe hacerse inmediatamente después del despalillado, siendo mejor añadirlo inyectado en la tubería de PVC o inox. A la subida de la bomba una solución de SO2 al 5 % , siempre preparando la disolución para el día, porque pierde la concentración inicial con el paso del tiempo.

La corrección de la acidez.-

Más o menos a las cuatro horas de añadir el SO2 se toma una muestra y se añade el ácido Tartárico que necesite. Siempre es aconsejable añadir el tartárico en la uva porque así regularizamos el trabajo de las levaduras y de las bacterias.

Incorporación del pie de cuba.-

El empleo de levaduras secas activas es una práctica muy utilizada en bodega para iniciar la fermentación de los caldos por la que permite una buena conservación, un cómodo manejo y difícil contaminación.

Remontados.-

Es una práctica de gran utilidad en la elaboración de vinos tintos y sobre todo para vinos destinados a la crianza. En el momento que se ha llenado el depósito se debe de realizar un remontado de homogeneización de la pasta con el sulfuroso y con las levaduras y enzimas que se han adicionado.
Después se deben realizar remontados con aireación cuando se empieza a agrietar el sombrero para evitar acetificaciones del mismo y para evitar la asfixia de las levaduras. Se deben de realizar 1 ó 2 diarios, remontando a 1/4 o 1/5 del volumen del depósito.

El remontado tradicional se hace sangrando mosto por la parte inferior del depósito, y haciéndolo caer a través de una bomba de pastas, a la parte superior del depósito, mojando el sombrero. Actualmente, los depósitos autovaciantes llevan un sistema muy sofisticado de remontados con bombas programadas para realizar esta tarea. Los remontados iniciales favorecen la extracción de la materia colorante y los polisacáridos pegados a la pared celular de la uva, mientras que los remontados finales favorecen la extracción de componentes astringentes de la pepita, que en determinadas prácticas enológicas resultan de interés.
Para realizar un remontado eficaz basta con tener otro depósito disponible para trasegar todo el mosto al depósito vacío, dejando sólo el sombrero, y posteriormente añadir al depósito inicial el mosto dejándolo caer sobre el sombrero para que cuando reflote quede desmoronado y no se forme una pasta dura.

El control de la densidad y la temperatura

El control de la densidad y la temperatura se debe realizar al menos dos o tres veces al día durante el tiempo que dura la fermentación alcohólica para poder detectar si hubiera una parada de la fermentación y poder reaccionar en el menor tiempo posible. De esta forma, el control de la temperatura es muy exacto sabiendo perfectamente a qué temperatura está la pasta y a cuál está el mosto.

El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotellado rápidamente, es aconsejable fermentarlo a bajas temperaturas, entre 22 y 26 º C; y un descube rápido, entre 1.040 a 1.030 de densidad, para obtener mejores aromas afrutados. Este tipo de vino no será destinado a la crianza.

Para vinos que van destinados al envejecimiento hay que hacer una maceración más larga, alrededor de dos a tres semanas, y la temperatura de fermentación alrededor de 30 a 31º, evitando en este caso la acetificación del sombrero con CO2 o realizando una incorporación de gas inerte en el hueco con la parte superior del depósito.

El prensado.-

Una vez realizado el descube del depósito, la pasta se conducirá a la prensa neumática a través de una cinta transportadora o bien, se coloca la prensa justo debajo del depósito para evitar una desestructuración de los hollejos.

Del primer prensado de la pasta, que se realiza con una presión suave, el vino obtenido es recomendable añadirlo al vino yema porque es donde se encuentran todos los precursores aromáticos.Es aconsejable envejecer los vinos ya mezclados que no criar los vinos yema y prensa por separado.

El vino después de la vinificación

Una vez que se ha llegado a la conclusión de que un vino es apto para el envejecimiento en barrica después de seguir la trayectoria de la uva, si procede de viñedo viejo o joven, del sistema de conducción, (porte bajo o espaldera), del laboreo y de los productos fitosanitarios utilizados para plagas, si las hubiera, hay que tener definido el producto que queremos obtener para su posterior venta en el mercado.

Para realizar un conocimiento evolutivo de la prolongación de la vida del vino que se va a envejecer y que posteriormente llegará al consumidor hay que tratar tres puntos básicos:
- El etanal o acetaldehído.
- La materia colorante.
- La polimerización.

El etanal

El etanal o acetaldehído es un compuesto que se genera en la fermentación y que crea una cierta incidencia en:
- La acidez volátil.
-La estabilización de la materia colorante.
- La degustación.

El sulfuroso es un aditivo inhibidor del etanal ya que se combina de forma estable con él. Cuando los niveles de sulfuroso bajan aparece el olor "event" o etanalizado. Los niveles inferiores a 60 mg/l a partir de la fermentación parecen ser los adecuados para una crianza armoniosa.

El etanal de los vinos es el elemento activo en la polimerización de la materia polifenólica; sin embargo no está claro que este factor sea adecuado para la crianza equilibrada de los vinos.

El etanal es un vínculo de polimerización. Es un componente imprescindible en la fijación del color, pero en exceso provoca insolubilización del color.

La estabilización de la materia colorante

El color del vino tinto se modifica durante su envejecimiento y, responsable de ello, es la materia fenólica de la uva y la materia fenólica de la madera de roble.
Las transformaciones son complejas pero las sustancias que participan en la coloración del vino son:

-Antocianos: son los responsables del color rojo de los vinos tintos
- Taninos: su función es la de dar estructura y cuerpo al vino.

Según explico Pasteur, en el siglo XIX demostró que el vino se degrada por oxidación cuando está en contacto con el aire, por lo que los antocianos son atacados por las molécula de oxígeno, y se inician una serie de reacciones químicas que dan como consecuencia tonalidades marrones de los vinos embotellados a lo largo de los años.

Los aromas

Los aromas de los vinos podemos definirlos como aquellos olores agradables que proporcionan en la nariz una sensación grata y que se asemejan a olores predeterminados como frutos rojos (cereza, frambuesa) para los vinos jóvenes, o también para vinos con crianza recordando aromas de vainilla, caramelo, etc, y que en fase retro-nasal podemos apreciar otro tipo de olores como a madera, vainilla, cuero, especias, etc.

Los aromas en los vinos embotellados evolucionan en función de la variedad de uva, unas más aromáticas que otras, y también es muy importante su lugar de procedencia, puesto que de la misma variedad en distintas zonas no se obtienen los mismos resultados, por ejemplo: un Pinot- noir plantado en Francia.

Tipos de envejecimiento

El envejecimiento de los vinos se determina por el tiempo que pasa en la barrica o depósito un vino después de su fermentación alcohólica.

Se determinan las siguientes clasificaciones que pueden variar según legislaciones específicas de algunas denominaciones de origen:
- Vino de Crianza
- Vino de Reserva
- Vino Gran Reserva

Dependiendo de la concentración de taninos, un vino aguantará más a mayor concentración de estos, para que se suavicen con el paso del tiempo, siendo un factor importante los años de las cepas, y de las condiciones climáticas que acompañen cada cosecha.

Por norma general, el responsable técnico de la bodega, el enólogo, se encarga de seleccionar la uva procedente de vides viejas y con poco rendimiento para elaborar un vino que irá destinado al envejecimiento.

Los "grand crus", reconocidos desde hace siglos, cuentan con un terreno propicio para la obtención de vinos de guarda, por su suelo de sedimentos hacen que el drenaje del agua fluya cuando la lluvia es abundante y la almacenan cuando hay sequía.

Los bajos rendimientos de estas vides por su escaso número de racimos harán que se concentren en ellos todos los aromas y el color necesarios para la obtención de un vino de calidad.

Las barricas de roble

Como unidad de volumen se ha generalizado la barrica, en torno a los 225 litros, de madera de roble. Fueron los romanos quienes al aportar la idea de cuba de madera a la Galia y considerando los robledales franceses, afirmaron la constitución del barril o cuba de roble para el manejo de los vinos. El volumen de las cubas se deriva del comercio de la zona y de la necesidad del movimiento.

El por qué de la utilización del roble en comparación con otras maderas, como pueden ser de castaño, olmo y cerezo es porque en los cortes de los troncos podemos apreciar una diferencia clara entre el roble y las otras maderas. El roble presenta una estructura definida por radios medulares que rompen los anillos anuales mientras que las otras maderas a nivel vascular son más compactas pero carecen de radios medulares.

El radio medular del roble es vítreo, duro e impermeable, por eso se utiliza esta madera. En prácticas realizadas se observa que la posibilidad de desarrollar microorganismos, como puede ser el moho, en madera de cerezo incide antes o después en la barrica dando este sabor tan característico de moho.

Se llego a la conclusión de elegir roble por tres motivos:

-Radios medulares que dan dureza a la estructura e impermeabilidad.
-Resistencia al desarrollo microbiano.
-Cesión de un gusto que no se consideró negativo.

Las zonas donde se extrae la madera para la fabricación de las barricas son dos:

- Francia: Allier, Nevers y Limousin
- América: Missouri y Kentucky

El roble francés produce vinos más suaves y elegantes sin embargo, con el roble americano sus vinos son más duros en boca, más agresivos. La elección de elegir un roble u otro dependerá del tipo de vino que deseemos obtener.

El curado de la madera es la labor principal de la que se tienen que encargar los toneleros para la fabricación de las barricas, ya que si la madera no ha pasado un tiempo de curación de al menos nueve meses con secado natural del aire, siempre la madera en cubierto para que no se moje durante este proceso, determinará la buena conservación de la barrica con el paso del tiempo.

Si por el contrario realiza esta operación de secado muy rápido, por calentamiento a 105 ºC, la madera se resquebrajará al poco tiempo del contacto con el vino.

El tostado de la madera puede ser: 1-Ligero. 2-Medio. 3-Medio Plus. 4.- Heavy.
El tostado es un cambio de textura del roble que ha de mantener contacto con el vino y una alteración de componentes por calentamiento que puede incidir en las cesiones del roble en cuantía y calidad.

El efecto del quemado interior de las duelas de roble para su curvado tiene un importante efecto en los vinos, al menos en los primeros ciclos de uso de la barrica.

El mantenimiento de una barrica

Cuando se adquiere una barrica tanto de roble francés como de americano es imprescindible tener el lugar adecuado para la conservación de la madera y del vino que se va a envejecer en ella.

Se necesita tener acondicionada una sala o nave de crianza, ya sea, subterránea o a nivel del suelo siempre que esté aclimatada para mantener una temperatura constante durante todo el año entre 10-12ºC. Si las oscilaciones de temperatura son muy bruscas se producen dilataciones y/o contracciones haciendo que el volumen varíe.

Si se compra una barrica nueva es aconsejable seguir las indicaciones del fabricante ya que algunas barricas vienen tratadas y no es necesario el lavado antes de su llenado. Si por el contrario nos aconsejan un lavado antes de proceder a su llenado se realiza de la siguiente manera: un lavado con vapor de la madera, que generalmente se realiza en caliente para abrir los poros y conseguir que la lignina ceda polisacáridos que neutralicen los taninos condensados del vino y suavizar así su sabor astringente.

Cuando va a realizar el trasiego, generalmente cada 6 meses, se vacía la barrica y se lava con agua caliente a 60 ºC y después de dejarla escurrir se adiciona una pajuela de sulfuroso para eliminar los microorganismos que pudiera haber en el medio.

Si opta por la compra de barricas ya usadas, hay que tener en cuenta el vino que ha tenido, es decir, si ha sido sometida a mohos o avinagramientos. En este caso, el estufado sigue siendo eficaz y también la sosa. Contra el moho, lo más efectivo es el permanganato, y recomendable el trasiego de este vino antes de los tres meses, además de tener un nivel de sulfuroso libre inicial de 25-30 mg/l.

El llenado de la barrica.- El periodo de llenado de las barricas viene designado por el técnico de la bodega quien optará por realizarlo lo antes posible para cumplir con las normas establecidas por los consejos reguladores que designan el tiempo de estancia de un vino para considerarlo como crianza. A partir de estas recomendaciones se debe realizar un seguimiento del vino ya terminado de la fermentación alcohólica y también la fermentación maloláctica. Se recomienda que el vino entre limpio a la barrica, para evitar que las lías en suspensión taponen las paredes de la barrica y la cesión de madera y oxígeno se reduzcan considerablemente. Los meses idóneos para el llenado son los meses de enero a marzo.

El tapón de barrica.-

Su función principal es el cierre hermético y no lesionar la zona débil de la duela. Condición indispensable es la limpieza, la reutilización y permitir rodadura. Los modelos pueden ser:
-Clásicos: tapón de roble con arpillera, tela de silicona, lámina de silicona.
-Sintéticos: silicona "Silicaucho", látex con sistema "Inox" de expansión y cierre.
Los más utilizados son los sintéticos por su cierre hermético y por su fácil reutilización.

El color del vino en envejecimiento

Con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y los blancos adquieren una tonalidad más oscura. El tono de los vinos tintos pasa de rojo rubí, al inicio de su envejecimiento, pasando por una variedad de rojos hasta obtener una coloración teja claro. En los blancos el color pasa de unos reflejos verdosos y dorados, prácticamente incoloro, a un color intenso de amarillo oro con el paso del tiempo.

La explicación de los cambios de color se debe a que los antocianos (moléculas responsables del color en los vinos), y los taninos (responsables de la astringencia y el cuerpo de los vinos), participan simultáneamente en la coloración rojo vivo de los vinos jóvenes, al curso de su conservación, los antocianos libres desaparecen y los complejos taninos-antocianos condensados confieren a los vinos viejos su matiz de tela de cebolla tan característico.

Para que se realice esta transformación es necesaria la presencia de oxígeno. Para que la duración del color rojo vivo se alargue y se conserve con el tiempo es necesario que en la asociación taninos-antocianos tenga una relación 4:1, es decir, dos taninos por cada antociano, y esto se debe conseguir en la maceración de los hollejos.

Los posos que se forman el las botellas de vinos viejos son consecuencia de que las moléculas de la materia colorante tienden a polimerizarse, formando moléculas más gruesas. De este modo, pasan de estado soluble al estado coloidal, y por último al insoluble. Siendo este fenómeno totalmente ajeno al oxígeno. A mayor temperatura este proceso se acelera, por ejemplo, en verano o en lugares no adecuados para el reposo de los vinos en botella.

Almacenamiento de los vinos embotellados.- Si pensamos guardar vino durante bastante tiempo es necesario hacerlo en las mejores condiciones de almacenamiento. La botella siempre estará en posición horizontal lo que favorece que el corcho esté siempre mojado por lo que evitaremos perdidas por sequedad. Si la guarda se va a realizar en casa hay que buscar el mejor sitio donde los vinos estén al abrigo de la luz, con una temperatura constante en invierno y en verano, y donde no se produzcan vibraciones, es decir, lejos de electrodomésticos, calderas de calefacción, tránsito de vehículos etc.

La temperatura es el factor principal ya que las oscilaciones hacen que el vino de la botella se dilate y provoque goteos por el corcho o incluso llegue a expulsarlo por la presión ejercida dentro de la botella. La temperatura debe estar entre 10 y 12ºC.
La luz intensa modifica la tonalidad de los vinos, sobre todo los blancos y los espumosos. Protege de toda filtración solar y para la iluminación se utilizará una bombilla de bajo consumo.

La humedad ideal debe estar entre el 75 al 80%. Si hay mucha humedad perjudicará el estado del cocho ya que favorecemos la aparición de mohos que se trasmitirán después al vino confiriéndole un defecto muy acusado.

La ventilación es necesaria para recircular en aire del exterior a través de respiraderos o ventiladores con un sistema de cierre para evitar demasiado frío o calor.
Es aconsejable agrupar los vinos por añadas y bodegas para evitar el tener que mover todas cuando queremos un determinado vino. Si no disponemos de espacio para realizar nuestra bodega existen en el mercado unos armarios bodega dotados de un dispositivo de control de la temperatura que la mantiene constante.

VINIFICACIÓN DE VINO ROSADO

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Vinificaciones en vinos rosados

El vino rosado se define por su color. Es un tipo de vino intermedio entre el blanco y el tinto elaborado sin maceración, o con una maceración muy corta. La materia prima es siempre uva tinta, asemejándose en la constitución a los vinos blancos por su finura y frescura, tiene ese toque magistral que identifica a los vinos tintos por su complejidad aromática.

Los rosados se elaboran con maceración limitada y se suavizan con la fermentación maloláctica siempre que sea necesario. Otros rosados se asemejan más a los vinos blancos, y al estar menos macerados son más frescos y conservan su acidez málica. Dependiendo del contenido en ácido málico y de taninos serán más o menos suaves.

La definición exacta de un vino rosado es difícil porque no podemos fijarnos en su origen o en el método de vinificación. Se puede definir como la extracción parcial de uvas tintas o de la extracción total de uva gris o rosada. Nunca se le puede llamar rosado a la mezcla de vino tinto con vino blanco. La mayoría de los vinos rosados son secos pero en algunas regiones producen rosados semidulces. Pero la característica fundamental de los vinos rosados es su apariencia atractiva, por ser una bebida fresca y con unos toque afrutados muy agradables en boca por su toque de carbónico que da esa chispa agradable a estos vinos.

La elaboración de un vino rosado es una tarea difícil de realizar porque no todos los años se puede conseguir un vino rosado de gran clase. Los vinos rosados se elaboran siguiendo dos técnicas: por vinificación en blanco de uvas tintas, o bien siguiendo el método de maceración parcial llamado sangrado.

Vino rosado de vinificación en blanco

El vino rosado de vinificación en blanco se elabora con uvas tintas tratadas como si fueran blancas y siguiendo los mismos procesos de estrujado, escurrido y prensado; pero sin las precauciones de limitación de la maceración que, por regla general, se toman cuando se trata de la vinificación en blanco.

Casi siempre se utiliza el mosto prensa para obtener una coloración adecuada. Se añade sulfuroso en dosis adecuadas, normalmente como si se tratase de un blanco, y el desfangado prácticamente no se realiza si la vendimia es sana.

El resto de las operaciones se realiza como en la vinificación de los blancos, con temperaturas bajas y evitando las oxidaciones del color con ácido ascórbico.

Vino Rosado de maceración Parcial.- Son los llamados comúnmente claretes. Su elaboración se inicia como la de los tintos. Se llena una cuba de uva estrujada, despalillada y sulfatada. Cuando el color se intensifica por disolución de los antocianos y de la cepa de la que proceda la uva, una vez hayamos sulfatado, se procederá al descube.

A veces el depósito se recarga con vendimia fresca sobre los orujos, práctica que no es muy recomendable por que se producen vinos tintos muy duros.

Después del descube, la fermentación continúa en otro depósito un poco más lenta. Los vinos rosados son para consumirlos en el mismo año, puesto que no tienen estructura para conservarlos como crianza en botella.

EL CAVA volver 

Historia.

En 1872 se inicia en España la elaboración del Cava, hasta entonces todos los intentos no habían fructificado. Fueron siete amigos, autodenominados los "siete sabios de Grecia" los que decidieron achampañar los vinos de la comarca de El Penedés mediante los conocimientos adquiridos en la Champagne francesa. Estos pioneros fueron: Marc Mir, Joan Casanovas y su hijo Modest, Rafael Mir, Pere Raventós, Pere Rovira y Josep Raventos de Codorniú. En 1879 aparecieron en el mercado de Barcelona las primeras 72 cajas elaboradas por el método "champenoise", del denominado "champan de cava", en alusión a las galerías subterráneas en las que se realiza el encierro. En 1887, la filoxera atacó los viñedos de El Penedés, arrasando el 90% de ellos, la reconstrucción de los viñedos con portainjertos americanos fue un hito en la historia del cava, así como la unión de nuevos viticultores a su elaboración, dando así origen al importante sector que hoy es.

En 1966 se aprueba por el Ministerio de Agricultura, el Reglamento de los Vinos Espumosos y Gasificados y se establece la denominación "Cava" para los vinos espumosos elaborados por el sistema "champenoise". En 1986 se delimitó la zona de producción de la llamada "Región del Cava" y en 1989 la Unión Europea reconoce la denominación "cava" como "vino espumoso de calidad producido en una región determinada" (V.E.C.P.R.D.).
La zona de producción del Cava la integran 163 municipios ubicados en 5 Comunidades Autónomas. La mayoría de estos municipios se sitúan en la zona vinícola catalana de las comarcas de Barcelona (67), Tarragona (52), Lleida (12) y Girona (5). Junto a ellos, 23 municipios de Rioja, 2 de Aragón y los enclaves de 2 municipios , uno en Valencia y otro en Badajoz.
Las variedades autorizadas para la producción de "Cava" son nueve, aunque solo tres variedades blancas son su base: Macabeo o Viura, Xarel.lo y Parellada. Como aderezo se utilizan las también blancas Subirat o Malvasía Riojana, para los semi-secos, y Chardonnay para enriquecer determinados cavas. Para los rosados se autorizan la Garnacha, Monastrell, Pinot Noir y Trepat.

Elaboración.

Una vez obtenido el vino base de las distintas variedades de uva, se inicia el proceso de segunda fermentación en botella, que tiene las fases siguientes::
Tiraje: Llenado de la botella con vino base y licor de tiraje (Mezcla de levaduras vínicas, sacarosa o mosto de uva concentrado). Las levaduras consumen el azúcar y provocan la 2ª fermentación del vino base. Después se bajan las botellas a las cavas manteniéndose en posición horizontal (en rima) al menos nueve meses.

Remoción: Las botellas pasan a posición inclinada y el sedimento de las levaduras se deposita en el cuello de las botellas. Para ello se colocan las botellas en planos inclinados, denominados pupitres , y se procede al removido; diariamente se les dará un octavo de vuelta, aumentando paulatinamente la inclinación. La duración de este proceso suele ser de unos treinta días, tras los cuales las botellas quedan en posición casi vertical con los posos desplazados hacia el tapón. Finalizado el removido, las botellas se sacan del pupitre y se colocan en posición invertida, llamada en punta , hasta el momento de eliminar el sedimento, operación conocida con el nombre de degüelle.

Degüelle: Se destapa la botella eliminando el sedimento del cuello con la mínima perdida de vino espumoso

Encorchado: Se establece el volumen inicial pudiendo adicionar licor de expedición (Mosto o vino dulce). Si no se adiciona el licor el cava será Brut Nature. Seguidamente se cierran las botellas con el tapón de corcho definitivo, llamado tapón de expedición, sujeto con una cestilla de alambre a la que se da el nombre de morrión o bozal, o bien con una grapa.

Etiquetado y embalado. Colocación de la cápsula, etiqueta, contraetiqueta y precinto de control.

Los tipos de Cava.

Atendiendo a la cantidad de azucares que contienen:

Brut Nature 0 - 3 gr/l
Extra Brut 0 - 6 gr/l
Brut 0 - 15 gr/l
Extra seco 12 - 20 gr/l
Seco 17 - 35 gr/l
Semi seco 33 - 50 gr/l
Dulce más de 50

Por su crianza se diferencian los más jóvenes de los Gran Reserva, que permanecen un mínimo de treinta meses en la bodega. En los primeros dominan los aromas primarios de la uva, mientras que en los segundos resaltan los aromas secundarios, propios de su prolongada crianza en contacto con las levaduras de la segunda fermentación.
La graduación alcohólica debe estar comprendida entre 10,8º y 12,8º, si bien se acerca mas a los limites inferiores y no es normal encontrar cavas que superen los 12º. El color es pálido con reflejos amarillo verdosos, aunque en los cavas crianza de muchos años el color puede ser algo mas dorado. Su aroma y sabor son afrutados y frescos.

El protocolo del Cava.

La copa: Debe tener la altura suficiente para poder observar el ascenso de las burbujas y la anchura que permita la concentración de los aromas y la explosión del gusto. Las mas adecuadas son las de tipo "flauta" de estilo veneciano, aunque también son apropiadas las de tipo "tulipán", por supuesto de vidrio y no talladas.

La temperatura: Debe servirse fresco, pero no helado, entre 6 y 8ºC. Debe evitarse la estancia prolongada del cava en el frigorífico para salvaguardar el sabor y aroma. La temperatura de servicio debe alcanzarse de manera suave y para ello la mejor manera es sumergir la botella en una mezcla de agua y hielo. Nunca, nunca, deben añadirse cubitos de hielo a la copa.
El descorche: Se toma la botella por el cuello, inclinandola con suavidad. Después de quitar el bozal, se saca el corcho suavemente, en silencio, procurando mantener en todo momento el control sobre la espuma.

El servicio: En principio se hace una comprobación del buen aroma del contenido de la botella. Se limpia el orificio con un paño y se degusta la primera porción vertida. Se deja resbalar el cava con lentitud por el cristal de la copa hasta su mitad, evitando sujetar la botella por el cuello y que esta toque la copa.

Tiempo de conservación: Las botellas que se encuentran a la venta tienen un proceso de elaboración que dura entre 3 y 5 años, momento en el que han alcanzado su punto óptimo para el consumo. A diferencia de otros vinos que mejoran con el paso del tiempo, el cava puede consumirse en cuanto sale de la bodega. Es esencial preservarlo de la luz, en el lugar más fresco y a temperatura constante. Una buena sugerencia es mantener las botellas en el interior de la caja.