El Cava

< Vinificación del vino rosado

Categorías básicas >

En 1872 se inicia en España la elaboración del Cava, hasta entonces todos los intentos no habían fructificado. Fueron siete amigos, autodenominados los "siete sabios de Grecia" los que decidieron achampañar los vinos de la comarca de El Penedés mediante los conocimientos adquiridos en la Champagne francesa. Estos pioneros fueron: Marc Mir, Joan Casanovas y su hijo Modest, Rafael Mir, Pere Raventós, Pere Rovira y Josep Raventos de Codorniú. En 1879 aparecieron en el mercado de Barcelona las primeras 72 cajas elaboradas por el método "champenoise", del denominado "champan de cava", en alusión a las galerías subterráneas en las que se realiza el encierro. En 1887, la filoxera atacó los viñedos de El Penedés, arrasando el 90% de ellos, la reconstrucción de los viñedos con portainjertos americanos fue un hito en la historia del cava, así como la unión de nuevos viticultores a su elaboración, dando así origen al importante sector que hoy es.

En 1966 se aprueba por el Ministerio de Agricultura, el Reglamento de los Vinos Espumosos y Gasificados y se establece la denominación "Cava" para los vinos espumosos elaborados por el sistema "champenoise". En 1986 se delimitó la zona de producción de la llamada "Región del Cava" y en 1989 la Unión Europea reconoce la denominación "cava" como "vino espumoso de calidad producido en una región determinada" (V.E.C.P.R.D.).

La zona de producción del Cava la integran 163 municipios ubicados en 5 Comunidades Autónomas. La mayoría de estos municipios se sitúan en la zona vinícola catalana de las comarcas de Barcelona (67), Tarragona (52), Lleida (12) y Girona (5). Junto a ellos, 23 municipios de Rioja, 2 de Aragón y los enclaves de 2 municipios , uno en Requena (Valencia) y otro en Badajoz. Las variedades autorizadas para la producción de "Cava" son nueve, aunque solo tres variedades blancas son su base: Macabeo o Viura, Xarel.lo y Parellada. Como aderezo se utilizan las también blancas Subirat o Malvasía Riojana, para los semi-secos, y Chardonnay para enriquecer determinados cavas. Para los rosados se autorizan la Garnacha, Monastrell, Pinot Noir y Trepat.

Elaboración

Una vez obtenido el vino base de las distintas variedades de uva, se inicia el proceso de segunda fermentación en botella, que tiene las fases siguientes:

Tiraje

Llenado de la botella con vino base y licor de tiraje (Mezcla de levaduras vínicas, sacarosa o mosto de uva concentrado). Las levaduras consumen el azúcar y provocan la 2ª fermentación del vino base. Después se bajan las botellas a las cavas manteniéndose en posición horizontal (en rima) al menos nueve meses.

Remoción

Las botellas pasan a posición inclinada y el sedimento de las levaduras se deposita en el cuello de las botellas. Para ello se colocan las botellas en planos inclinados, denominados pupitres , y se procede al removido; diariamente se les dará un octavo de vuelta, aumentando paulatinamente la inclinación. La duración de este proceso suele ser de unos treinta días, tras los cuales las botellas quedan en posición casi vertical con los posos desplazados hacia el tapón. Finalizado el removido, las botellas se sacan del pupitre y se colocan en posición invertida, llamada en punta , hasta el momento de eliminar el sedimento, operación conocida con el nombre de degüelle.

Degüelle

Se destapa la botella eliminando el sedimento del cuello con la mínima perdida de vino espumoso Encorchado: Se establece el volumen inicial pudiendo adicionar licor de expedición (Mosto o vino dulce). Si no se adiciona el licor el cava será Brut Nature. Seguidamente se cierran las botellas con el tapón de corcho definitivo, llamado tapón de expedición, sujeto con una cestilla de alambre a la que se da el nombre de morrión o bozal, o bien con una grapa.

Etiquetado y embalado

Colocación de la cápsula, etiqueta, contraetiqueta y precinto de control.
Los tipos de Cava.
Atendiendo a la cantidad de azucares que contienen:
Brut Nature 0 - 3 gr/l
Extra Brut 0 - 6 gr/l
Brut 0 - 15 gr/l
Extra seco 12 - 20 gr/l
Seco 17 - 35 gr/l
Semi seco 33 - 50 gr/l
Dulce más de 50

Por su crianza se diferencian los más jóvenes de los Gran Reserva, que permanecen un mínimo de treinta meses en la bodega. En los primeros dominan los aromas primarios de la uva, mientras que en los segundos resaltan los aromas secundarios, propios de su prolongada crianza en contacto con las levaduras de la segunda fermentación.
La graduación alcohólica debe estar comprendida entre 10,8º y 12,8º, si bien se acerca mas a los limites inferiores y no es normal encontrar cavas que superen los 12º.
El color es pálido con reflejos amarillo verdosos, aunque en los cavas crianza de muchos años el color puede ser algo mas dorado. Su aroma y sabor son afrutados y frescos.

El protocolo del Cava

La copa:
Debe tener la altura suficiente para poder observar el ascenso de las burbujas y la anchura que permita la concentración de los aromas y la explosión del gusto. Las mas adecuadas son las de tipo "flauta" de estilo veneciano, aunque también son apropiadas las de tipo "tulipán", por supuesto de vidrio y no talladas.

La temperatura:
Debe servirse fresco, pero no helado, entre 6 y 8ºC. Debe evitarse la estancia prolongada del cava en el frigorífico para salvaguardar el sabor y aroma. La temperatura de servicio debe alcanzarse de manera suave y para ello la mejor manera es sumergir la botella en una mezcla de agua y hielo. Nunca, nunca, deben añadirse cubitos de hielo a la copa.

El descorche:
Se toma la botella por el cuello, inclinandola con suavidad. Después de quitar el bozal, se saca el corcho suavemente, en silencio, procurando mantener en todo momento el control sobre la espuma.

El servicio:
En principio se hace una comprobación del buen aroma del contenido de la botella. Se limpia el orificio con un paño y se degusta la primera porción vertida. Se deja resbalar el cava con lentitud por el cristal de la copa hasta su mitad, evitando sujetar la botella por el cuello y que esta toque la copa.

Tiempo de conservación

Las botellas que se encuentran a la venta tienen un proceso de elaboración que dura entre 3 y 5 años, momento en el que han alcanzado su punto óptimo para el consumo. A diferencia de otros vinos que mejoran con el paso del tiempo, el cava puede consumirse en cuanto sale de la bodega. Es esencial preservarlo de la luz, en el lugar más fresco y a temperatura constante. Una buena sugerencia es mantener las botellas en el interior de la caja.

< Vinificación del vino rosado

Categorías básicas >